O excelentíssimo D.O.M. de Alex Atala

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Uma parada estratégica de um sábado em São Paulo é suficiente pra deixar qualquer um agoniado sem saber o que fazer! Uma saudade imensa do Brasil e vontade de fazer tudo em um dia só. Pena que é impossível… Porém a proposta do sábado foi bem atendida com um jantar no famosíssimo sexto melhor restaurante do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant, o D.O.M. de Alex Atala.

Me lembro bem de quando Alex Atala começou a bombar em revistas de gastronomia sendo eleito melhor chef, chef revelação, etc, etc… Num momento que o mundo passou a enxergar a cozinha autoral e regional sob uma outra ótica, Alex Atala deixou de ser simplesmente aquele chef excêntrico tatuado e passou a representar a “cozinha contemporânea brasileira”.

Quem um dia execrou, em prol da “brasilidade”, o foie gras e as trufas do seu restaurante, chamou atenção da mídia especializada, sendo ovacionado pelos “radicais” e criticado pelos puristas da escola francesa, hoje faz até propaganda de caldo industrializado… Ossos do ofício? Ossos da fama!

Reflexões a parte, vamos ao serviço. Vou começar pela maior frustração que veio exatamente no início: o couvert. Pífio. Duas pastas, uma a base de coalhada e outra a base de alho muito simples, manteiga aviação e dois tipos de pães brancos absolutamente sem gosto, praticamente iguais, e pães de queijo que sequer valiam as calorias. Eu que sou aficionada por pães imaginei encontrar versões em milho, erva doce, capim santo, rapadura… Alex definitivamente precisa de alguém que entenda de pães! 🙂

Daí pra frente foi só evolução. Escolhemos o menu degustação de oito pratos, e neste momento o maitre toma nota de alguma restrição alimentar. Antes mesmo de dar início à degustação recebemos o prato de boas vindas:

• Macaxeira frita na manteiga de garrafa, com catupiry e redução de vinho do Porto, acompanhado de um drink à base de espumante nacional e licor de jabuticaba.

A seqüência dos pratos e o tempo entre os pratos foi irretocável. Tempo suficiente pra conversar, falar do prato, dar boas risadas e degustar os ótimos vinhos. Capítulo à parte para o sommelier. Eu que normalmente tomo a frente com a carta de vinhos desta vez nem quis ver, pedi sugestões ao sommelier que, ao ver a cara de desprezo da maioria ao sugerir um branco ou espumante para iniciar, entendeu a demanda e sugeriu os dois vinhos que na seqüência acompanharam o jantar. Um bordeaux bastante evoluído e um vinho da casta guardiola, que nunca havia provado, realmente surpreendente aromaticamente e de corpo ligeiro. Foram os vinhos certos nos momentos certos da degustação.

Os vinhos:

• Chateau Le Puy 2005
• Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso 2009

Os pratos:

• Ostra com sorbet de cupuaçu, whiskey e telha crocante de manga
• Ceviche de flores e mel de abelha
• Carpaccio de pupunha e vieiras, redução de coral e azeite de manjericão.
• Arroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha do Pará.
• Cavalinha com salteado de cogumelo e palmito com molho de limão, azeite e mel de abelha silvestre.
• Bacalhau confitado no azeite, maionese de leite, couve e pele de bacalhau desidratada.
• Fettuccini de pupunha à carbonara
• Stinco de cordeiro, purê de cará, cogumelo Paris e castanha do pará ralada

Aligot: batata, queijo minas e gruyère

As sobremesas:

• Ravioli de limão recheado com banana, creme de pasiterie e caramelo de priprioca (o ravioli é translúcido)
• Torta de castanha do Pará, sorvete de whiskey, mini rúcula selvagem, calda de chocolate, sal, pimenta e curry.

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É difícil fazer uma avaliação dos pratos após uma experiência gastronômica tão intensa. É obvio que existem algumas produções mais clássicas porém a leitura que lhes é dada sempre surpreende, mesmo que não seja assim tão positiva. Pra mim, por exemplo, o carbonara de pupunha não é certamente a melhor experiência com o pupunha. O ceviche de flores surpreendeu, se critica muito o uso exagerado de flores na cozinha experimental mas pra mim foi um dos pontos altos. Assim como o arroz negro (que adoro) ao leite de castanha do Pará, e o cordeiro que apesar de clássico se destacou. O aligot é o nosso querido purê numa releitura saborosíssima e elástica. E como que pra fechar com chave de ouro a última sobremesa me derrubou, a mistura dos mais improváveis sabores numa experiência fantástica gustativa.

Ao final todos extasiados restou-nos pedir um espresso, que esqueci completamente de avaliar. A brincadeira gastronômica custou a bagatela de R$ 890 por pessoa. Caro, caríssimo. Porém o que é bom (com tal nível de sofisticação) tem seu preço, assim como a fama tem sua outra grande parcela. Quem vai ao D.O.M. sabe que não pode lembrar dos cifrões, é condição precedente. Mas saindo de lá fiquei pensando quanto não chegará a custar essa “experiência” quando o D.O.M. for o eleito o melhor do mundo. Porque eu acho que isso não só vai acontecer, como não deve demorar tanto. Falta acertar os pães… 🙂