O excelentíssimo D.O.M. de Alex Atala

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Uma parada estratégica de um sábado em São Paulo é suficiente pra deixar qualquer um agoniado sem saber o que fazer! Uma saudade imensa do Brasil e vontade de fazer tudo em um dia só. Pena que é impossível… Porém a proposta do sábado foi bem atendida com um jantar no famosíssimo sexto melhor restaurante do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant, o D.O.M. de Alex Atala.

Me lembro bem de quando Alex Atala começou a bombar em revistas de gastronomia sendo eleito melhor chef, chef revelação, etc, etc… Num momento que o mundo passou a enxergar a cozinha autoral e regional sob uma outra ótica, Alex Atala deixou de ser simplesmente aquele chef excêntrico tatuado e passou a representar a “cozinha contemporânea brasileira”.

Quem um dia execrou, em prol da “brasilidade”, o foie gras e as trufas do seu restaurante, chamou atenção da mídia especializada, sendo ovacionado pelos “radicais” e criticado pelos puristas da escola francesa, hoje faz até propaganda de caldo industrializado… Ossos do ofício? Ossos da fama!

Reflexões a parte, vamos ao serviço. Vou começar pela maior frustração que veio exatamente no início: o couvert. Pífio. Duas pastas, uma a base de coalhada e outra a base de alho muito simples, manteiga aviação e dois tipos de pães brancos absolutamente sem gosto, praticamente iguais, e pães de queijo que sequer valiam as calorias. Eu que sou aficionada por pães imaginei encontrar versões em milho, erva doce, capim santo, rapadura… Alex definitivamente precisa de alguém que entenda de pães! 🙂

Daí pra frente foi só evolução. Escolhemos o menu degustação de oito pratos, e neste momento o maitre toma nota de alguma restrição alimentar. Antes mesmo de dar início à degustação recebemos o prato de boas vindas:

• Macaxeira frita na manteiga de garrafa, com catupiry e redução de vinho do Porto, acompanhado de um drink à base de espumante nacional e licor de jabuticaba.

A seqüência dos pratos e o tempo entre os pratos foi irretocável. Tempo suficiente pra conversar, falar do prato, dar boas risadas e degustar os ótimos vinhos. Capítulo à parte para o sommelier. Eu que normalmente tomo a frente com a carta de vinhos desta vez nem quis ver, pedi sugestões ao sommelier que, ao ver a cara de desprezo da maioria ao sugerir um branco ou espumante para iniciar, entendeu a demanda e sugeriu os dois vinhos que na seqüência acompanharam o jantar. Um bordeaux bastante evoluído e um vinho da casta guardiola, que nunca havia provado, realmente surpreendente aromaticamente e de corpo ligeiro. Foram os vinhos certos nos momentos certos da degustação.

Os vinhos:

• Chateau Le Puy 2005
• Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso 2009

Os pratos:

• Ostra com sorbet de cupuaçu, whiskey e telha crocante de manga
• Ceviche de flores e mel de abelha
• Carpaccio de pupunha e vieiras, redução de coral e azeite de manjericão.
• Arroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha do Pará.
• Cavalinha com salteado de cogumelo e palmito com molho de limão, azeite e mel de abelha silvestre.
• Bacalhau confitado no azeite, maionese de leite, couve e pele de bacalhau desidratada.
• Fettuccini de pupunha à carbonara
• Stinco de cordeiro, purê de cará, cogumelo Paris e castanha do pará ralada

Aligot: batata, queijo minas e gruyère

As sobremesas:

• Ravioli de limão recheado com banana, creme de pasiterie e caramelo de priprioca (o ravioli é translúcido)
• Torta de castanha do Pará, sorvete de whiskey, mini rúcula selvagem, calda de chocolate, sal, pimenta e curry.

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É difícil fazer uma avaliação dos pratos após uma experiência gastronômica tão intensa. É obvio que existem algumas produções mais clássicas porém a leitura que lhes é dada sempre surpreende, mesmo que não seja assim tão positiva. Pra mim, por exemplo, o carbonara de pupunha não é certamente a melhor experiência com o pupunha. O ceviche de flores surpreendeu, se critica muito o uso exagerado de flores na cozinha experimental mas pra mim foi um dos pontos altos. Assim como o arroz negro (que adoro) ao leite de castanha do Pará, e o cordeiro que apesar de clássico se destacou. O aligot é o nosso querido purê numa releitura saborosíssima e elástica. E como que pra fechar com chave de ouro a última sobremesa me derrubou, a mistura dos mais improváveis sabores numa experiência fantástica gustativa.

Ao final todos extasiados restou-nos pedir um espresso, que esqueci completamente de avaliar. A brincadeira gastronômica custou a bagatela de R$ 890 por pessoa. Caro, caríssimo. Porém o que é bom (com tal nível de sofisticação) tem seu preço, assim como a fama tem sua outra grande parcela. Quem vai ao D.O.M. sabe que não pode lembrar dos cifrões, é condição precedente. Mas saindo de lá fiquei pensando quanto não chegará a custar essa “experiência” quando o D.O.M. for o eleito o melhor do mundo. Porque eu acho que isso não só vai acontecer, como não deve demorar tanto. Falta acertar os pães… 🙂

Onde estaria a cabernet?

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Logo após tanta coisa boa vinda de Mendoza, chegou à minha taça um vinho de lá que pra defini-lo só preciso de uma palavra: DECEPÇÃO.

Fechando uma temporada de provas às cegas, que achei interessantíssima, esse rótulo apareceu na roleta. Sem nenhum motivo de ser, nem seqüência lógica, nem didática. Ao puro acaso.

O vinho: Finca Flichman Reserva Cabernet Sauvignon 2011

Esta vinícola deveria ser proibida de carregar o rótulo de vinho varietal de cabernet sauvignon. A menos que se trate de um vinho experimental, onde as cascas das uvas não sejam fermentadas (ironia mode on), esse vinho não pode ser um vinho de cabernet. ZERO tanino, ausência completa. Contrabalanceado com uma acidez muito viva me fez pensar, ainda às cegas e sem analise de cor, que seria um vinho já evoluído em garrafa, tamanha ausência de taninos.

A sensação ao ver qual era o vinho, e sua safra, foi de desrespeito à cabernet. Essa cepa com a qual se produz vinhos medíocres mundo a fora é também a rainha dos vinhos, dos grandes vinhos, e merece ao menos ter representada minimamente sua expressão.

Não sei se foi um lote ruim, um ano ruim, um blend (ao invés de varietal) mal conduzido, rótulo impresso errado, um acondicionamento altamente sofrível, ou uma insanidade qualquer. Mas é inadmissível esse vinho carregar o label de um cabernet. Mereceu, com louvor, a avaliação de 1 taça!  

R$ 30, www.imigrantesbebidas.com.br

ARGENTINA

1 TAÇA

Mais um alentejano: Reserva do Comendador 2007

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Os vinhos alentejanos tem conquistado espaço significativo no mercado, deixando pra trás algumas regiões até mais famosas de Portugal. A região é grande e muito diversificada em termos de clima, distribuição geográfica e castas. É realmente difícil estabelecer um padrão do que esperar de um vinho alentejano.

No Alentejo a alicante bouschet participa em proporção importante em alguns dos melhores tintos da região e em nenhum outro lugar do mundo esta cepa tem tanto prestígio. Saiu da França, onde é lembrada pelos cortes e para aumentar carga de cor, para revelar-se no Alentejo. No vinho de hoje ela entra no corte juntamente com trincadeira e aragonês, também muito presentes no Alentejo.

O vinho: Reserva do Comendador 2007

Vinho em taça apresenta um granada com bastante profundidade de cor. Muito aromático, frutas vermelhas e negras maduras, geléia, e muitas notas empireumaticas. Em prova bastante elegante, acidez balanceada com taninos finos, untuoso, e retrogosto persistente com notas frutadas e de madeira. O vinho tem estágio de 18 meses em carvalho francês, apresentou depósito de sedimentos no ombro da garrafa e com os 14,5º de álcool em momento algum sobrou em prova, mesmo tendo sido servido à temperatura ambiente.

Trata-se de ótimo exemplar alentejano, que eu diria ter um estilo mais “novo mundo”, com a presença marcante do carvalho novo emprestando, alem do arredondamento dos taninos, carga aromática e untuosidade.

O vinho foi degustado às cegas e somente depois da prova, e ter atribuído nota, descobri ser um vinho assinado por Paulo Laureano. Realmente, mais que merecidas 4 taças e, a certeza da minha “previsibilidade”. 🙂

* US 70 em Luanda/Angola (não encontrei referencia de preço no Brasil)

PORTUGAL

J.P. CHENET: o francês “dos fundos”

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Eu não sabia, mas esse vinho é bastante popular e consumido no Brasil. Nunca o tinha visto e de cara a garrafa me chamou a atenção: “Isso definitivamente não é vinho”, pensei eu. Garrafa bojuda, mas não tão alta como as dos espumantes, e ainda com o gargalo meio inclinado (???). Parece mesmo é com aquelas garrafas de vinho de filmes de vikings.

Pois é vinho, e é francês. Mas sem qualquer AOC, é um vin de pays (o correlato dos IGTs italianos) daqueles que devem ser produzidos aos montes e encontraram o mercado brasileiro como consumidor ideal. É um corte de cabernet sauvignon e syrah e eu devo confessar que imaginei o pior. Mas… a proposta saiu melhor do que a encomenda.

O vinho: J.P. Chenet Cabernet Syrah 2011

A primeira sensação foi a sobra de álcool, ele tem 13 graus de gradação mas sobra um tanto especialmente na boca. Os aromas são singelos, no entanto nada descaracterizados, bastante harmônico, frutas vermelhas e algum toque de especiarias da syrah. Os taninos são demasiadamente macios, quase escondidos, especialmente pra um cabernet, porém tem acidez razoável, corpo ligeiro e um final frutado bastante agradável e de curta persistência. É um vinho fácil de beber, muito simples, meio seco, imagino que por açúcar residual, e que agora faz todo sentido sua fama no Brasil.

Confesso que fiquei numa enorme dúvida da nota, se duas ou três taças, porém acredito tratar-se sim de um vinho correto, não no meu estilo, mas sem dúvida é um vinho bem vinificado (com o que o terroir lhe proporciona em termos de fruta) e que tem seu espaço. Talvez a proposta em que ele tinha sido colocado em prova também tenha favorecido essa “uma taça a mais”, mas é assim mesmo, é impossível dissociar uma avaliação do seu momento, e há de se manter essa “subjetividade”. 😉

 R$ 32, www.adegacuritibana.com.br

FRANÇA

3 TAÇAS

Herdade do Esporão, Quinta dos Murças e Quinta do Crasto

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Andava saudosista das degustações desde que passei a morar em Angola e foi na minha última viagem que consegui tirar o atraso de tanto tempo sem “eventos vínicos”. A passagem por Mendoza foi intensa, e no dia 28 de fevereiro enquanto estava em Recife, participei de uma degustação muito bacana organizada pela Licínio Dias e Casa dos Frios.

Degustação de vinhos portugueses! Eles que tem dominado completamente minha taça ainda arranjaram mais um “tempinho extra” na minha vida nesta degustação de vinícolas velhas conhecidas, porém com rótulos diferentes e numa proposta bem intimista de degustação.

A degustação, a convite de Jorgeane Meriguette da Licinio Dias, foi conduzida por Luis Patrão, enólogo da Herdade do Esporão, e João Palhinha da Qualimpor que importa os vinhos da Herdade do Esporão, Quinta dos Murças (de propriedade do Esporão) e Quinta do Crasto para o Brasil.

Luis Patrão apresentou seus “vinhos de autor”, num projeto além da Herdade do Esporão, mostrando seu apego à Bairrada e incansável busca pela melhor expressão deste terroir que a meu ver tem perdido um pouco do seu espaço. Inclusive Luis Pato, um ícone da Bairrada, tem deixado de usar a denominação de origem em alguns dos seus rótulos. Sem querer entrar na celeuma política que envolve as regras das DOCs portuguesas, gosto muito dos vinhos produzidos com a baga e gostaria muito de ter maior acesso a eles. Luis Patrão trouxe sua linha VADIO com espumante brut safrado (exigência da DOC Bairrada), o VADIO branco 2010, ambos produzidos com as cepas cercial e bical, e o meu destaque pessoal para o VADIO tinto, safra 2006, produzido com baga, extremamente elegante, ótima acidez e que evoluiu lindamente na taça até o fim da degustação.

Seguimos com os vinhos do Douro. Da Quinta dos Murças, o Assobio (touringa nacional, tinta roriz e touringa franca) em duas safras diferentes, 2009 e 2010, para avaliarmos a evolução. A seguir Quinta dos Murças 2009, um vinhão bastante estruturado. Depois os vinhos da Quinta do Crasto, Roquete e Cazes 2009 e o Xisto 2005, que arrancou o voto da maioria como o vinho da noite.

A degustação foi bastante leve no sentido de desenvolver a prova individual, e entendo ser fundamental aos importadores e exportadores promover esse tipo de ação. Percebe-se a cada dia o interesse do consumidor, muitas vezes eventual, em entender melhor desta bebida e especialmente em entender seu gosto individual, sua preferência de consumo. E é levando o consumidor pra dentro da adega que se desenvolve ativamente o consumo.

Avaliações afora, estive em casa e entre amigos neste evento. Matando a saudade deles, matando a saudade de Recife. Muitas risadas fecharam a noite na certeza de que bons vinhos são sem dúvida a melhor companhia para ótimas companhias.

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Em Mendoza: “The Vines of Mendoza”

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O “The Vines of Mendoza” é um espaço muito bacana dedicado especialmente ao fomento da experimentação dos vinhos de Mendoza. Conta com um sala pra degustação repleta de rótulos de vinícolas não tão famosas do publico geral. O enfoque é nas chamadas vinícolas boutique, de pequena, exclusiva e cuidadosa produção.

Os flights (como eles chamam as degustações, notadamente focadas originalmente no público “gringo”) contam hoje com sommeliers que falam português, numa maneira bastante caprichosa de receber o enófilo brasileiro. Pois bem, havia marcado um flight dos chamados “ícones” e ganhado um flight dos varietais produzidos em Mendoza. Optei pela degustações às cegas e posso dizer: além de divertida, foi cheia de surpresas.

A degustação dos varietais é bem didática e indicaria a qualquer visitante. Um torrontes (Las Perdizes, 2011) que se não estivesse em Mendoza diria tratar-se um ótimo sauvignon blanc. Um pinot noir (Maula Oak, 2011) bastante descaracterizado com muito carvalho, que eu particularmente tiraria do flight pois não representa bem nem Mendoza, nem a cepa. Um bonarda (Mairena Reserve, 2008) meu preferido do flight, que imaginei tratar-se de um blend talvez com presença da merlot. Um blend (Quaramy Finca Blend, 2007) interessante didaticamente, nada excepcional. Um malbec (De Angeles, 2009) num estilo bem comercial e que agradaria a maioria. Fazer essa degustação às cegas é super interessante, em especial para os iniciantes, no sentido de aguçar a experiência do gosto.

Já o flight dos ícones foi um capítulo a parte. Toda uma concentração para desvendar, entre o que há de melhor em Mendoza, e conseguir escolher meu preferido. Considerando tratar-se de uma degustação de TOPs, e cortes em sua maioria, o desafio residia não em descobrir castas ou atribuir notas, afinal todos são grandes vinhos, mas experimentar. A degustação foi bem longa, com seis vinhos, onde o sommelier que me acompanhou degustou também em separado (dois rótulos foram incluídos fora do flight padrão) e depois juntos discutimos, vinho a vinho, minhas impressões sobre cada um. A degustação contou com: Caro 2007, Ave Memento 2007, Val de Fores 2006, e em especial:

  • Pulenta Estate Gran Cabernet Franc 2009: um cabernet franc bastante evoluído foi o instigante da noite, tinha o corpo e a pouca profundidade de cor típicos da pinot noir mas o nariz mostrava não ser.
  • Cheval Des Andes 2007: até o ultimo momento dividiu meu “pódio” num contraponto entre sua elegância e o mistério do “preferido”.
  • Tikal Amorio 2008: o rei da degustação, causou uma certa surpresa ao sommelier e me fez entender que a paixão pelos vinhos de Ernesto Catena é realmente pelo estilo. Vinho robusto, diria até “agressivo” para o apreciador padrão. É o vinho que me deixa com um sorriso a cada gole, um vinho a se desbravar a cada taça.

O resumo de uma ida ao “The Vines of Mendoza” é corroborar para a competência mendocina em produzir grandes vinhos, perceber a hospitalidade e profissionalismo da cidade (me desculpem os portenhos mas os mendocinos é que sabem receber!) e ter vontade de trazer na mala incontáveis vinhos. Só me restava espaço para três garrafas e foram três que vieram de lá. Além da lembrança da melhor degustação de toda a viagem. 😉

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Em Mendoza: Alta Vista, Bonarda e Single Vineyard

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Mais um medalhão argentino! Os vinhos da Alta vista são bastante conhecidos do público brasileiro, talvez os premium estejam menos presentes, pelos menos nas cartas de vinhos de restaurantes. A minha visita à Alta Vista contava também com a expectativa da degustação dos seus azeites, muito bons. Infelizmente haviam se esgotado todos ficando como consolo apenas as (lindas!) oliveiras carregadas que pudemos ver junto à entrada da vinícola.

A degustação proposta na visita foi bem interessante, contando com o espumante Atemporal (chardonnay e pinot noir), um Premium Torrontés, um Premium Bonarda, um Terroir Selection Malbec e o TOP de linha da vinícola o Alta Vista Alto. (PS: a falta das safras é pura falha, não anotei, e como só lembro de dois achei melhor não colocar a de nenhum).

O espumante e o torrontés bastante interessantes, só faltando um pouco mais de acidez (minha sempre fixação!). O bonarda muitíssimo elegante no nariz e na boca, vinho pronto e bastante versátil fugindo um pouco do “lugar comum” dos malbecs. O malbec Terroir Selection bastante vivo, estruturado, me agradou bastante, mas precisa de mais guarda para o consumidor médio (era ainda bastante jovem). Já o Alta Vista Alto é de fato um grande mendocino, não é vinificado em todas as safras, somente em anos destacados, redondo, taninos elegantes e ótima acidez, demonstrando sua longevidade.

Nesta degustação, individual, foi possível discorrermos não somente sobre os aspectos dos vinhos degustados, mas também conversar sobre o universo dos vinhos em geral, discutimos um pouco sobre terroir, as regiões vinícolas da Argentina, suas características em termos de temperatura, solo, altitude, castas… Eu não sabia, mas a bonarda, um tanto exótica no rol dos vinhos mais comerciais, é a segunda variedade mais plantada na Argentina (perdendo apenas para a malbec) e foi sem dúvida a casta que me brindou com mais surpresas durante toda a viagem. Se minha única experiência com a bonarda tinha sido um fiasco, após esta viagem a casta ganhou lugar de destaque no meu gosto pessoal. O Premium Bonarda da Alta Vista me encheu os olhos, por ser muito mais do que se espera de um bonarda: aromas elegantíssimos, corpo na medida, e um final bom, não tão curto como era de se imaginar. Realmente um exemplar pra sempre ser degustado, veio um na mala! 😉

Neste contexto, foi também possível discorrermos sobre o conceito de “Single Vineyard” (vinhedo único) tão disseminado em Mendoza. A meu ver há certo exagero no uso do termo, todas as vinícolas tratando de ter seu próprio rótulo single vineyard, o que deveria ser uma condição de exceção (ou não?). O conceito tão presente na França e Itália, países pais dos vinhos, trata normalmente de vinhos singulares, de vinhedos excepcionais, normalmente vinhas velhas, com os quais fazer blends com outros vinhedos seria quase um sacrilégio! A pergunta que restou depois de conhecer tantos single vineyard em Mendoza foi se realmente existem tantos vinhedos excepcionais assim por lá, ou se na verdade não estariam perdendo uma maior expressão, com assemblages bem feitos, em favor do apelo de marketing de exclusividade dos single vineyard. Fica a reflexão!

De fato a Argentina foi agraciada ao ter dado berço, e representatividade, a três castas sem tanta expressividade em outros terroirs. É como se Baco tivesse sentenciado: “Essas três castas terão origem em outro lugar, mas só mostrarão quem realmente são quando chegarem à Argentina.”  Desabrocharam muito bem, e verdade seja dita: Malbec, Bonarda e Torrontés são a cara da Argentina!

Em Mendoza: Catena Zapata

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Falar da Catena Zapata é chover no molhado e eu sei bem disso. É falar de tradição, de marca e da própria história do vinho na Argentina. Tenho dito e repito: se tivesse que, hoje, escolher uma única vinícola da qual beberia somente dos seus vinhos até o fim da vida, minha escolha seria a Catena.

Logo nos primórdios da descoberta me incomodava a presença massiva dos seus vinhos nas cartas de todo e qualquer restaurante do Brasil. “Puro investimento em marketing”, imaginava eu. É nesta hora, quando você realmente começa a degustar outras e superiores linhas da Catena que você entende o que é unir a qualidade e respeito ao vinho com o empresariar e alavancar a marca.

Foi assim. A Catena encheu o mercado brasileiro com seu “Catena Malbec”, muito correto e com preço justo. Desta forma, inclusive fomentando o mercado de vinhos como um todo, a vinícola cumpriu seu propósito alinhando vinhos corretos, de expressão, com marketing agressivo. Assim seus vinhos são sempre referência de qualidade para os bebedores eventuais que conheço. E isso é muito bom, os mantém longe dos famigerados Mouton Cadet! 😛

Ok! O tour pela vinícola é bem “enlatado” muito parecido com a Concha y Toro, vídeo institucional e tal… Coisas de vinícola com label a defender. Mas ainda assim é impossível estar em Mendoza e não visitar. A arquitetura chama a atenção e a degustação conta com os vinhos premium: Catena Alta Chardonnay, Catena Alta Cabernet Sauvignon e Angélica Zapata Malbec. Solicitei à parte a degustação do TOP da vinícola o Malbec Argentino Catena Zapata, que foi o ponto alto, realmente um Malbec ícone, e deve aparecer no blog em breve.

Mendoza é um paraíso aos amantes dos vinhos. Estar neste lugar é não só respirar dos malbecs, bonardas e torrontés em sua expressão máxima, mas perceber a paixão dos seus tantos produtores, e dos mendocinos como um todo. Eles amam seus vinhos! Faltaram dias para viver um pouco mais disso tudo mas foi suficiente para boas surpresas e manter aquela imensa vontade de voltar. E logo! 😀

O gewurztraminer da frustração

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São engraçados esses paralelos inevitáveis dos vinhos com a própria vida. Ouso dizer que sempre é possível fazer algum, às vezes só falta um pouco de paciência pra descobrir.

Os bons brancos tem sido cada vez mais raros no meu convívio, seja pela preferência dos grupos de bebedores pelos tintos, seja pelo acesso um pouco restrito que tenho tido hoje aos brancos jovens, vivos. Saudade do ótimo torrontés da Serrera, do Doña Paula então nem se fala!

Após um “banho de água fria” e um planejamento de 2 meses jogados no lixo, tudo que desejava era um bom riesling, aromático, jovem, acidez viva. O que tinha era um gewurztraminer californiano que consegui trazer da ultima viagem. Péssima escolha na roleta dos vinhos americanos. Tudo bem, eu sei que fui audaciosa e que não poderia esperar muito!

O vinho: Fetzer Gewurztraminer 2010

Varietal simples da vinícola Fetzer que tem como grande destaque o “manejo sustentável” que, pelo que entendi, seria um passo anterior aos biodinâmicos que andaram pipocando por aí. É um típico vinho de regiões quentes, aromas de fruta muito madura, caramelizada, sem frescor algum. Na boca um vinho chato, sem acidez, onde o máximo que consegue-se degustar é meia taça. É um vinho que dá até preguiça de descrever. Foi também pro lixo. Ok, safra 2010, velho para um “branco-pra-ser-bebido-jovem”, mas posso apostar que mesmo em 2010 a acidez e os aromas enjoativos deixariam a desejar. É o típico vinho experimentativo de adega ou que o produtor, para não perder a safra de um ano exageradamente quente, resolveu ainda assim vinificar. É o que quero crer!

Como resumo da experimentação dupliquei a frustração: agora é esquecer o planejamento perdido degustando bons vinhos, logo logo, em uma bela expressão de terroir. Desta vez acompanhada dos tintos. Que me aguarde! 🙂

* U$ 20, em algum recanto de Las Vegas

EUA

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