O excelentíssimo D.O.M. de Alex Atala

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Uma parada estratégica de um sábado em São Paulo é suficiente pra deixar qualquer um agoniado sem saber o que fazer! Uma saudade imensa do Brasil e vontade de fazer tudo em um dia só. Pena que é impossível… Porém a proposta do sábado foi bem atendida com um jantar no famosíssimo sexto melhor restaurante do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant, o D.O.M. de Alex Atala.

Me lembro bem de quando Alex Atala começou a bombar em revistas de gastronomia sendo eleito melhor chef, chef revelação, etc, etc… Num momento que o mundo passou a enxergar a cozinha autoral e regional sob uma outra ótica, Alex Atala deixou de ser simplesmente aquele chef excêntrico tatuado e passou a representar a “cozinha contemporânea brasileira”.

Quem um dia execrou, em prol da “brasilidade”, o foie gras e as trufas do seu restaurante, chamou atenção da mídia especializada, sendo ovacionado pelos “radicais” e criticado pelos puristas da escola francesa, hoje faz até propaganda de caldo industrializado… Ossos do ofício? Ossos da fama!

Reflexões a parte, vamos ao serviço. Vou começar pela maior frustração que veio exatamente no início: o couvert. Pífio. Duas pastas, uma a base de coalhada e outra a base de alho muito simples, manteiga aviação e dois tipos de pães brancos absolutamente sem gosto, praticamente iguais, e pães de queijo que sequer valiam as calorias. Eu que sou aficionada por pães imaginei encontrar versões em milho, erva doce, capim santo, rapadura… Alex definitivamente precisa de alguém que entenda de pães! 🙂

Daí pra frente foi só evolução. Escolhemos o menu degustação de oito pratos, e neste momento o maitre toma nota de alguma restrição alimentar. Antes mesmo de dar início à degustação recebemos o prato de boas vindas:

• Macaxeira frita na manteiga de garrafa, com catupiry e redução de vinho do Porto, acompanhado de um drink à base de espumante nacional e licor de jabuticaba.

A seqüência dos pratos e o tempo entre os pratos foi irretocável. Tempo suficiente pra conversar, falar do prato, dar boas risadas e degustar os ótimos vinhos. Capítulo à parte para o sommelier. Eu que normalmente tomo a frente com a carta de vinhos desta vez nem quis ver, pedi sugestões ao sommelier que, ao ver a cara de desprezo da maioria ao sugerir um branco ou espumante para iniciar, entendeu a demanda e sugeriu os dois vinhos que na seqüência acompanharam o jantar. Um bordeaux bastante evoluído e um vinho da casta guardiola, que nunca havia provado, realmente surpreendente aromaticamente e de corpo ligeiro. Foram os vinhos certos nos momentos certos da degustação.

Os vinhos:

• Chateau Le Puy 2005
• Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso 2009

Os pratos:

• Ostra com sorbet de cupuaçu, whiskey e telha crocante de manga
• Ceviche de flores e mel de abelha
• Carpaccio de pupunha e vieiras, redução de coral e azeite de manjericão.
• Arroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha do Pará.
• Cavalinha com salteado de cogumelo e palmito com molho de limão, azeite e mel de abelha silvestre.
• Bacalhau confitado no azeite, maionese de leite, couve e pele de bacalhau desidratada.
• Fettuccini de pupunha à carbonara
• Stinco de cordeiro, purê de cará, cogumelo Paris e castanha do pará ralada

Aligot: batata, queijo minas e gruyère

As sobremesas:

• Ravioli de limão recheado com banana, creme de pasiterie e caramelo de priprioca (o ravioli é translúcido)
• Torta de castanha do Pará, sorvete de whiskey, mini rúcula selvagem, calda de chocolate, sal, pimenta e curry.

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É difícil fazer uma avaliação dos pratos após uma experiência gastronômica tão intensa. É obvio que existem algumas produções mais clássicas porém a leitura que lhes é dada sempre surpreende, mesmo que não seja assim tão positiva. Pra mim, por exemplo, o carbonara de pupunha não é certamente a melhor experiência com o pupunha. O ceviche de flores surpreendeu, se critica muito o uso exagerado de flores na cozinha experimental mas pra mim foi um dos pontos altos. Assim como o arroz negro (que adoro) ao leite de castanha do Pará, e o cordeiro que apesar de clássico se destacou. O aligot é o nosso querido purê numa releitura saborosíssima e elástica. E como que pra fechar com chave de ouro a última sobremesa me derrubou, a mistura dos mais improváveis sabores numa experiência fantástica gustativa.

Ao final todos extasiados restou-nos pedir um espresso, que esqueci completamente de avaliar. A brincadeira gastronômica custou a bagatela de R$ 890 por pessoa. Caro, caríssimo. Porém o que é bom (com tal nível de sofisticação) tem seu preço, assim como a fama tem sua outra grande parcela. Quem vai ao D.O.M. sabe que não pode lembrar dos cifrões, é condição precedente. Mas saindo de lá fiquei pensando quanto não chegará a custar essa “experiência” quando o D.O.M. for o eleito o melhor do mundo. Porque eu acho que isso não só vai acontecer, como não deve demorar tanto. Falta acertar os pães… 🙂

A eterna busca por rieslings

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Estou no Brasil e por mais que esteja fazendo um bom friozinho, priorizando os tintos em todas as escolhas, ainda sim há bons espaços para os brancos.

Minha grande dificuldade com os brancos e espumantes é muito mais no convencer os convivas pela escolha desses rótulos. A grande maioria dos bebedores eventuais sempre prefere um tinto a um branco, mesmo que a harmonização seja sofrível. Em jantares, muitos amigos não entendem porque quase nunca peço aquele “grande tinto”, acabo sempre escolhendo um tinto mais versátil e até sugerindo bons brancos, que casariam mais fácil com a variância dos pratos. Muitos não entendem que grande tintos pedem refeições a altura pois são harmonizações mais complexas, ou então um degustar sem comida, minha preferência.

Fui a um ótimo restaurante japonês na minha passagem pelo Rio de Janeiro, o Yume, e finalmente consegui tirar a cerveja e a caipiroska da mesa, pedida certa com esse tipo de comida. Escolhemos um riesling de mosel pra tentar harmonizar com os sushis e sashimis, servidos muito frescos, e com a saudade acolhedora de quem está longe…

O vinho: Selbach-Oster Riesling Trocken 2009

Vinho bastante fechado aromaticamente, frutas cítricas, maça verde e pêra. Na boca um vinho ligeiro com boa acidez, muito leve e refrescante. Álcool equilibrado porém faltou um pouco mais de personalidade, por vezes pensava estar degustando um sauvignon blanc, meu karma.

Por fim o vinho acompanhou bem o salmão fresco, assim como os outros acepipes, e serviu de aperitivo perfeito para a conversa noite a dentro. E assim eu vou me familiarizando cada vez mais com o Rio de Janeiro. 😉

* R$ 150 na carta de vinhos do Yume

ALEMANHA

Comida portuguesa, vinho português!

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Coitado do blog, mais uma vez abandonado por conta de mudanças, e que mudanças! Me vi nas últimas semanas completamente impossibilitada de postar, vivendo de malas e de estresse pré-embarque.

Mas… voltemos ao foco, que hoje é Paulo Laureano. Produtor, agrônomo e enólogo português de renome, tem os vinhos alentejanos que eu chamaria de não somente corretos mas muito bons e com um excelente custo benefício. Na última semana ele acabou sendo unanimidade na minha taça.

No almoço mais que especial do domingo, o da linha premium ganhou fácil de um bordeaux bem mais caro, esse postarei depois. Já na terça estive no Rio, numa passagem rápida, para um almoço no Adegão Português e a pedida foi novamente um Paulo Laureano. Desta vez foi o vinho de entrada da vinícola, o clássico em versão 1/4 de garrafa pois infelizmente não fui acompanhada no vinho (ninguém merece essa coca-cola aparecendo na foto). A comida estava estupenda, e foi para lembrar as boas últimas aulas de enogastronomia de Santanita que pedi um bacalhau a Brás para acompanhar.

O vinho: Paulo Laureano Clássico 2009

Vinho elaborado com as castas típicas portuguesas: aragonês (a tempranillo espanhola), trincadeira e alfrocheiro. Bastante fácil e aromático, frutas vermelhas e negras e um tanto de especiaria. Bem elaborado, taninos finos, macios, corpo ligeiro, boa acidez. Daqueles vinhos certos pra acompanhar refeições sem medo de errar, funcionou muito bem não só com o prato principal como também com os bolinhos de bacalhau incríveis servidos de entrada.

Apesar do almoço extremamente rápido para tanta conversa e tantos assuntos em pauta, o vinho fez o seu papel. Só espero que da próxima vez, como de costume, ele volte a tomar o lugar da coca-cola no outro canto da mesa. 😉

* R$ 26, www.adegacuritibana.com.br

PORTUGAL

São Paulo. Seus encantos.

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Vir a São Paulo é quase que uma necessidade pessoal, suas mil e uma possibilidades é um sempre convite ao hedonismo gastronômico. Como boas companhias estão sempre presentes o convite à experimentação é ainda maior.

O lugar desta noite foi o restaurante A Bela Sintra, de pegada portuguesa porém bastante formal, tem um serviço impecável e boa carta de vinhos cujos rótulos portugueses não me chamaram a atenção. Como a pedida natural seria o bacalhau, e o tinto era mandatário entre os convivas, escolhi o único chianti clássico da carta. Foi uma pena a harmonização com lagostins, pedida de uma parte da mesa, um pouco sofrível com o tinto. Mas a boa companhia, e boa conversa, superou esse “detalhe”.

O vinho: Chianti Classico Poggio Selvale 2005

Na taça um vinho bastante translúcido com aromas um tanto fechados no início, mas com grande expressão de fruta, e madeira discreta e elegante. Em boca vinho fácil, de corpo ligeiro, ótima acidez, taninos macios, porém com a complexidade dos toscanos da casta sangiovese. Mais um bom, e versátil, italiano.

*R$ 150 no A Bela Sintra

ITÁLIA

Pernambuco. São Paulo. Chianti.

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Um reencontro após mais de dez anos tem um peso importante. Ainda mais considerando tratar-se de alguém com quem a gente conviveu tanto, por muito tempo. Um misto de nostalgia e curiosidade.

Pois bem, São Paulo brindou esse reencontro com um chuva de canivetes. Parecendo querer adiar mais uma vez, mas isso felizmente não seria suficiente. O local para esse brinde foi o muito bom restaurante italiano Botta Gallo. Clima descontraído, de tratoria mesmo, petiscos simples que todo mundo adora e as clássicas, e não tão clássicas assim, massas.

O que mais me chamou a atenção lá foi a riquíssima carta de vinho com apenas rótulos italianos, minha perdição. Muito legal em respeito inclusive ao conceito cultural de terroir. Nada é melhor para harmonizar com comida italiana do que os vinhos italianos! Lá eles servem inclusive vinhos em taça, promovendo e estimulando uma maior experimentação.

O vinho: Chianti Clássico Tenuta Sant’ Alfonso 2007

Fui clássica, e talvez básica, na escolha do vinho para uma ocasião tão especial. Mas naquele dia nada além da conversa interessava tanto. Um bom chianti seria o suficiente para dar pano de fundo a tantas histórias…

O vinho, como são normalmente os italianos, chegou um pouco fechado mas não demorou muito para abrir seus aromas (mas nada próximo daquela profusão de aromas do “novo mundo”). Esse 2007 em boca estava ainda bastante vivo. Boa acidez, taninos domados mas bastante presentes, boa persistência. De corpo ligeiro harmonizou muito bem com o nhoque de batata ao sugo.

Mais um clássico da sangiovese e que deu ainda mais cor a um reencontro já tão cheio de “nuances” e “estrutura”.

* cerca de R$ 130 no Botta Gallo, em SP

ITÁLIA

Um Porto de 1939: degustação sem precedentes

O vinho: Porto Villar d’Allen – Companhia Vinícola do Norte de Portugal 1939

A ideia era preparar um prato, e consequentemente um boa harmonização, com trufas brancas que esperavam ansiosamente a hora de serem degustadas. Mil e uma opções de vinho, mas quase nenhum “velho” o suficiente para acompanhar os fungos tão delicados. Barolo de 2005, Brunello de 2004… nenhum desses me pareceu suficiente. Recorremos à José Santanita que nos indicou algumas possibilidades até diferentes, mas quando, já fora do contexto, ele viu a foto desse Porto, velho muito velho, guardado por gerações como uma espécie de bibelô foi categórico: bebam este!Pesquisando sobre a vinícola na internet, que foi fundada em 1706, vi que voltaram a ativa no mercado com os porto Tawny.

Como esse vinho veio parar aqui é uma história longa e que mereceria um outro post. Fato é que, com o rótulo bastante deteriorado, o líquido com uma pequena redução (demonstrando ter havido vazamento) e os 73 anos da colheita (!!!) nos deixaram bem ressabiados. Mas definitivamente era a hora de abri-lo e saber se ainda havia vinho naquela garrafa!

Ao abrir a cápsula, a rolha estava aprofundada e o saca-rolha não alcançava. Ao tocar a rolha ela simplesmente escorregou pra dentro da garrafa. Um sinal de que a coisas não estavam tão bem? Colocamos o vinho no decanter (que finalmente trabalhou de verdade!) e o vinho era marrom e repleto de depósitos. Após uma espera não muito longa servimos na taça e o halo aquoso de evolução se vê na taça em pé! A cor estranha só aumentava a ansiedade, mas no nariz ele tinha cheiro de… vinho!!! Cheiramos bastante, e reticentes, e talvez medrosos de na hora da prova deglutir apenas vinagre. Finalmente resolvemos experimentar e após o primeiro gole, num misto de confusão, e ao mesmo tempo confluência, de sentidos e emoção, haviam dois sorrisos que de tão abertos pareciam não entender o que se passava. Tinham tido sua maior experiência viníca!!

Indescritível.

Emocionante.

Fantástico.

A experiência com um vinho deste (VIVO!!!) é algo completamente diferente de tudo que se pode imaginar ou esperar quando se abre uma garrafa de vinho. Evolução de cor, aspecto em taça, halo de evolução nítido, muito nítido. Aromas complexos empireumáticos mas também frutado, numa proporção impossível de mensurar! Em boca uma maciez inimaginável, bastante chocolate no retrogosto junto com laranja e mel. Uma sensação impressionante. Viver a evolução que este vinho passou nesses 73 anos é perceber do que essa bebida é capaz!

A trufa que seria a protagonista desta noite acabou se comportando como mera coadjuvante. E aceitou de bom grado o papel, afinal um Porto como este será difícil, nesta vida, degustarmos novamente!

* Sem preço. Definititivamente sem preço.

PORTUGAL

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Vinho e Doces

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Sempre achei estranho beber vinho junto com a sobremesa. Claro que quanto mais você bebe vinhos mais experimentação vai se permitindo, mesmo aquelas que parecem ainda estranhas. Entendam-me, sei que a harmonização funciona, mas nunca senti necessidade de um vinho junto com a parte doce, o fim da refeição. É como se deixasse de realmente desfrutar da sobremesa em si e até desmerecendo o vinho. Mas enfim, tenho avançado um pouco mais nesta celeuma e têm sido boas as experiências.

Definitivamente a harmonização com doces é um grande desafio pra mim.

Dia desses fui de vinho do Porto com chocolate amargo, combinação clássica e simples. Embora pra mim seja pouco pragmático, afinal em restaurante as sobremesas são mais elaboradas e o chocolate ainda é a meu gosto o melhor acompanhante do café (cafeína addicted).

Já um bom sauvignon blanc (consegui tirar a casta do meu “limbo” com esta combinação) junto com salada de frutas (e frutas ácidas individualmente) não tem melhor! Num dia quente, na piscina, na praia, em casa, talvez num dia de comida mais leve. A acidez do vinho junto com a acidez das frutas só faz elevar o vinho e melhorar bastante uma simples salada de frutas!

Estou buscando agora uma boa harmonização de doces com espumante, mas o brut (minha idéia fixa de desafio) tem me frustrado. Acredito que o caminho seja ficar mesmo com os bons moscatéis.

Harmonizações muito restritas me frustram bastante, e confesso que na harmonização com doces minha grande questão tem sido buscar combinações mais despretensiosas, leves. Os vinhos ditos “de sobremesa” (Porto, Tokaji, Sauterne) tenho preferido na harmonização por contraposição, acho mais adequado ao “peso” dos rótulos.

Chianti Classico Le Ellere (Castello D’Albola) 2005

A ideia original pra hoje era um rosé. Mas para harmonizar com um filé de carneiro acompanhado de pure de mandioquinha (confort food total!) esse Chianti me pareceu uma melhor pedida, ou ao menos tentativa. Foi comprado numa ida à Perini e o preço foi o que chamou atençao à principio (R$ 45). Valeria a pena? Ou mais um barato que sai caro?

Chianti é uma DOCG italiana, da Toscana. Sao opçoes menos encorpadas aos potentes Brunellos di Montalcino, que também são elaborados com a casta sangiovese mas que tem alguns peculiaridades na vinificaçao como a passagem por mais tempo em carvalho.

Este chianti na taça é bastante límpido, lembrando um pinot noir visualmente. Muito aromático (dar um tempo de taça aos italianos é mandatário), aroma de frutas negras, um tanto de tostado (ele estagia 12 meses em madeira). Na boca taninos redondos com acidez média pra baixo, quase um perigo, ja demonstrando sua evoluçao. Acompanhou muito bem o carneiro, segurando a carga protéica sem se sobressair. Por sinal fiquei bastante curiosa por uma nova harmonização deste carneiro (rapidamente marinado no alho, pimenta, alecrim e vinho do porto) com um syrah jovem. Assunto para novos posts! 😉

O vinho é muito bom, e é sem sombra de dúvidas merecedor do selo “otima compra”, o primeiro do blog a receber o selo. Não achei lojas virtuais que os vendem mas existem outras linha de chiantis da mesma vinicola (www.albola.it), talvez mais fáceis de encontrar. Certamente vou vasculhar a Perini em busca de outros rótulos do mesmo produtor para experimentar.

Minha queda pelos italianos me faz adorar os duelos “Toscana vs Piemonte”. Brunellos vs Barolo. Chianti vs Barbaresco. Enfim… nessa peleja eterna nunca sai uma região vencedora, e isso é definitivamente o barato da experimentaçao.

* R$ 45 na Perini (Salvador/BA)

ITALIA

Um Cabernet nacional com Bode. Harmonizou?

Recife está “em polvorosa”. Faltando uma semana para o carnaval, com mil prévias acontecendo, andar de carro pela cidade pode ser um teste à paciência, nunca se sabe em qual ruazinha está saindo mais um estandarte. Eu já não me envolvo tanto nesse clima (tô velha), vou pra Recife mais pra matar outras saudades…

Sou pernambucana, e pernambucano que se preze gosta de bode! 😀 Em Salvador é meio complicado de achar bons lugares, realmente não faz parte da cultura local, já em Recife boas opções não faltam e eu naquela saudade do bode com feijão verde (de verdade!) sai com o objetivo claro de matar a vontade!

Fomos ao Entre Amigos, “O Bode”. Importante frisar: meus companheiros de mesa não bebem vinho. Olhe, que triste sina de ter que ou beber refrigerante/suco ou ficar na água. Eu SEMPRE durante as refeições sinto necessidade de um vinho, força do hábito, mas pouquíssimos lugares tem opção de taça ou meia garrafa. Hoje, por sorte, havia uma opção em garrafa de 250ml e não pensei duas vezes. Por sinal, a carta do “Bode” é bem interessante, especialmente se levarmos em consideração o caráter mais “bar” que o lugar sempre teve.

É claro que não dá pra esperar muito de vinhos em garrafas menores. Normalmente as vinícolas (quando as tem) engarrafam apenas a versão de “entrada”, de vinhos pra serem bebidos jovens. Mas imagino que essa deva ser mesmo a proposta desses vinhos: tornar hábito o consumo cotidiano, saudável. Quem sabe um dia tirar os refrigerantes da mesa… O vinho de hoje tem tanto essa proposta que no rótulo não tem nem a safra. Fui buscar na garrafa o carimbo de data de fabricação, um vinho da colheita de 2011, de Flores da Cunha/RS.

O vinho: Oremus Cabernet Sauvignon 2011

Ele só tem 12 graus de álcool, mas chega a incomodar um pouco no nariz. Baixar a temperatura um pouco mais (em Recife está um calor senegalês) teria ajudado um pouco. É um vinho bem “aguado” na taça, mas bastante aromático, com frutas vermelhas maduras. Na boca é bem ligeiro, boa acidez, fácil de beber. Mas mostra de cara ser um cabernet, pois se fosse um merlot com tanta característica de maturação teria taninos quase que sem graça. Posso dizer que me surpreendi com o vinho, que afinal funcionou muito bem com o bode assado (e delicioso). Nada melhor do que poder harmonizar um almoço despretensioso, é tirar um pouco dessa pompa esnobe que costumam dar ao vinho. E foi essa a “despedida” de Recife desta vez.

Fica aqui o apelo aos restaurantes que tenham em suas cartas de vinhos algumas opções (sempre jovens!) dos vinhos em garrafas menores. Ajuda a fomentar o consumo responsável, especialmente quando o objetivo do vinho não é de “encontros sociais”, mas de simplesmente acompanhar (a altura) uma refeição.

Ah! E já que pra matar a saudade não dá pra trazer as pessoas, ao menos o bolo de rolo coube na mala. 😉

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* R$ 12,90 garrafa de 250ml no “Bode”

BRASIL

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No sábado, a velha carmenere

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Nada como um sábado de sol para arrebatar uma noite de sexta ingrata. Tudo bem que nem foi um dia de sol e ainda teve trabalho. Mas um almoço tardio num dos lugares que mais adoro em Salvador já foi suficiente para levantar o dia.

E eu fui clássica. Clássica e simples. Fui sem medo de errar na casta que pra mim significa uma palavra: conforto! Devotei durante muito tempo uma paixão intensa pela carmenere. E há bastante tempo não a trazia pra mesa, meio que evitando aquela presença que foi tão massante nas minhas escolhas.

Mas hoje era o dia dela voltar a tona, de maneira singela.
Vinho conforto.
Lugar conforto.
Companhia conforto.

O vinho: Carmen Carmenere 2009.

A Carmen foi a primeira vinícola a trazer de volta a carmenere, que hoje é a casta símbolo do Chile. Esse é o vinho de entrada deles. Selado com screwcap denotando o caráter jovem, pra ser bebido jovem.

Cheirei o vinho incansavelmente meio que lembrando daquele aroma tão frutado, frutas vermelhas maduras especialmente, dos vinhos do “novo mundo”. Quando finalmente bebi o primeiro gole, sorri. Sorri e brindei como quem reencontra um velho conhecido. Na boca é um vinho ligeiro, taninos macios, acidez equilibrada e aquele retrogosto que conhecia bem. Este é um vinho fácil, correto, sem grande complexidade. Acompanhou bem as entradinhas mas com o beef de tira no ponto, do Baby Beef da Gamboa, foi perfeito.

Tem dias que tudo que a gente precisa é isso. Se recuperar. Nada de grandes pretensões. E este Carmen de hoje se encaixou mais que perfeitamente. Voltei pra casa depois de conversas leves, amenidades, risadas e 3 porta-vinhos que ganhei de presente. Nada mal… 😉

* R$ 40 na www.adegacuritibana.com.br

CHILE