Como guardar os vinhos

Continuo inebriada numa estafante rotina de eletricista, instalador, limpezas, mudanças. Mas nem eu aguento mais esse assunto, que hoje parece dominar todos os espaços da minha agenda. Bem… menos na noite de ontem. 🙂

Mais uma aula do curso de sommelier (pelo menos lá consigo degustar algum vinho!) sobre manejo, vinhas, podas… Mas pra mim o ponto alto da aula de ontem (incrível como as aulas tem sido de intensidade ímpar!) foi sobre a guarda dos vinhos.

Todo mundo ouve falar para guardar as garrafas sempre deitadas, pra não ressecar as rolhas, evitar oxidação, etc, etc. Não é assim? Ontem essa regra foi quebrada. As rolhas são materiais elásticos e que sofrem dilatação e retração com as mudanças de temperatura e desde que não hajam grandes mudanças de temperatura ao longo do dia (como nas adegas climatizadas) pode-se sim acomodar as garrafas em pé. Com temperatura constante não haverá esse movimento de dilatação/retração e portanto não haverá risco de entrada de oxigênio, e consequente oxidação, nos vinhos. Caso contrário vale a regra da garrafa deitada, pois a rolha sempre úmida minimiza dos efeitos da temperatura na rolha.

Discutindo sobre guarda é engraçado perceber como as pessoas que gostam de vinho tem prazer em “guardar” e “esperar” os vinhos. Confesso que não é a minha. Talvez seja minha ansiedade, eterna e incorrigível. Minha curiosidade em experimentar é sempre maior do que a de guardar “grandes jóias”. As garrafas que estão na minha adega só estão lá porque ainda não tiveram oportunidade de serem bebidas. NENHUMA delas está “em guarda”, estritamente falando.

 

“A melhor forma de guardar vinhos é na LEMBRANÇA!”

Essa frase proferida por Santanita, nosso professor do curso, tem muito a ver comigo. Pois pra mim maior felicidade está em ver a rolha do vinho. Muito mais do que ver o vinho guardado na adega…

Decanter: muita bossa e pouca ação

Acredito que o uso do decanter é uma das grandes dúvidas quando se inicia no mundo dos vinhos. Eu sempre amei decanter, mesmo antes de beber vinho. 🙂 É que as mais diversas geometrias daquelas peças de cristal sempre me encantaram.

Mas vamos ao que interessa. Precisamos mesmo decantar um vinho? Devem existir na rede um milhão de posts dizendo a mesma coisa:

“Decantar somente vinhos velhos, onde a borra sedimentada fica na garrafa e o vinho é vertido no decanter. Para vinhos jovens o decanter serve para aerar o vinho e aumentar a superfície de contato com o ar e abrir os aromas”

Não é exatamente isso que se diz? Não que seja errado, mas a minha visão do decanter é um tanto diferente. Pra mim ele é…. DISPENSÁVEL.

Ok. Vinhos velhos, até alguns jovens (não filtrados ou filtrados inadequadamente), tem borra. E essa borra fica depositada na garrafa parada, que quando posta em pé com cuidado a borra vai ao fundo da garrafa sendo relativamente fácil controlar para que não caia na taça ao servir. O decanter “seria” para visualizar a borra que ainda passou e poder não passá-la à taça. Um funil com peneira atenderia melhor.

Já se o objetivo ~fosse~ aerar eu usaria o aerador de vinhos, que promove uma aeração realmente nítida. O aerador ainda vem com uma espécie de peneirinha, em caso de conter borra. Aerador: também dispensável.

Mas e os aromas que eu tanto falo meu deus!?! NADA, absolutamente NADA, substitui o tempo de taça que damos ao vinho. O uso do decanter seria pra acelerar a “liberação” dos aromas eventualmente presos. Mas poxa, porque eu perderia a graça de justamente acompanhar a liberação desses aromas na taça? De aerar o vinho girando a taça? Por que eu deixaria de perceber a evolução dos aromas no tempo de conversa entre a primeira e a última taça? Não sei… mas pra mim esse é um dos prazeres especiais do vinho. Perceber vinhos “mais fechados” é um convite a esperar um pouco mais, a girar novamente a taça, a degustar no ritmo que os aromas convidam ao beber!

Pra não dizer que estou desdenhando totalmente dos decanters acho que eles são essenciais em degustações às cegas, onde mesmo retirando-se os rótulos pode restar a lembrança das garrafas, especialmente quando se conhece a “seleção” dos vinhos da degustação. E também para nivelar a potência aromática dos vinhos do embate.

Enfim, acho que os decanters tem um uso “prático” bastante restrito. Se é pra investir, muito melhor investir em boas taças que de fato melhoram a percepção olfativa do vinho. Eu tenho dois decanters e um aerador, que adoro e não me desfaço. Mas verdade seja dita: na minha casa eles tem funcionado muito mais como peças de decoração…

Defeitos do vinho

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Quem nunca pensou “Mas que pedante!” ao ver alguém cheirando a rolha do vinho num restaurante? Clichês e cenas a parte, os defeitos dos vinhos realmente existem. Aquela sensação de que o “teste” do vinho na mesa (quando e servida a primeira “dose”) não passa de encenação deve deixar de ocorrer.

Graças às melhorias nos padrões de produção e armazenagem é mais difícil hoje em dia precisarmos devolver um vinho, mas é possível que ocorra.

A rolha é o começo de tudo. Por ela podemos ver se houve por exemplo vazamento do ar/vinho e consequente oxidação do mesmo. Já tive este desprazer de experimentar um vinho oxidado. Neste caso trata-se um defeito na vedação.

Os defeitos podem ser de consequência visual apenas (cristais na garrafa, vinho turvo) que normalmente são evitados nas filtrações após a vinificação. E existem os defeitos que comprometem os aromas e paladar do vinho:

1) cheiro de mofo: provém do vinhedo. Ocorre quando uvas infectadas sao vinificadas acidentalmente. Um controle de qualidade rígido na separação dos cachos evita este defeito.

2) ácido acético (vinagre): o vinho “avinagra” por acao de bactérias remanescentes da ultima fermentação. Estas bactérias deteriorantes degradam o açúcar residual do vinho agregando-lhe o aroma acético.

3) aroma de madeira “enjoada”, desagradável: devido a contaminação por leveduras das barricas e tanques de carvalho não esterilizados corretamente.

4) bouchonée ou “gosto de rolha”: o TCA é uma substancia química proveniente da reação de fungos presentes na cortiça com alguns produtos desinfectantes. O TCA ofusca os verdadeiros aromas do vinho dando-lhe cheiro de papelão molhado. Considera-se que 5% dos vinhos vedados com rolha estejam contaminados pelo TCA.

Não gostar do vinho não é motivo para devolve-lo. Precisamos identificar os reais defeitos, e para isto poder contar com a ajuda de profissionais que possam atestar tratar-se de um vinho defeituoso.

Ah! Que estes vinhos sejam raros nas nossas degustações! 😀

É Sommelier? E agora?

Vou me permitir um post absolutamente pessoal.

Muitas pessoas perguntam sobre fazer ou não os cursos de Sommelier. Há varias “escolas” hoje no Brasil, seja a própria ASB (Associação Brasileira de Sommeliers), ou organismos internacionais em parcerias com instituições locais. Mas o que todo mundo se pergunta é: quanto e qual o verdadeiro aprendizado?

Sou Sommeliere Internacional pela FISAR (Federação Italiana Sommelier) e não posso deixar de ressaltar o quão importante este curso foi pra mim. Foi lá que tive a oportunidade de conhecer as pessoas que mais de perto partilham as questões não só relativas a sommelierie, mas a paixão pelos vinhos. A eles, hoje meus amigos, meu muito obrigado! Mas voltemos ao foco. Foi neste curso que nosso professor, o italiano Roberto Rabaccino, nos disse em uma das primeiras aulas: “Um sommelier se faz por suas experiências diárias“.

A sommelierie é sem duvidas uma oficio (ou um prazer) PRÁTICO, mas não deixa de exigir embasamento teórico. Esse embasamento pode vir de maneira menos sistêmica, através do convívio e da absorção da experiência alheia, do trabalho: conhecimento advindo do próprio ato de trabalhar! É como aquele carpinteiro de anos de profissão versus o jovem carpinteiro que fez curso no SENAI e tem toda uma experiência pela frente, mas com a técnica afiada. São profissionais com níveis de maturidade distintos,
porém são ambos carpinteiros. Poderíamos citar também como exemplo, sem polemizar muito, o oficio de jornalista. É necessário ser diplomado?

Enfim, tudo isto posto para defender meu ponto máximo: aprender e estudar nunca é demais, e nem suficiente! Nunca! Um amigo que se formou comigo no curso da FISAR e que já era sommelier por profissão, foi quem mais me indicou bibliografia sobre o assunto e já estava se planejando para os próximos cursos…

Não se enganem, em todos os casos o mercado se encarrega de separar o joio do trigo. Enquanto isso, prefiro continuar sendo a “eterna aprendiz”! 🙂

Foto da formatura da 22ª Turma: Sommelier Internacional – FISAR

Que se iniciem as reflexões! :D

O que leva alguém a beber vinho não é mistério pra ninguém. Afinal, quem nunca na adolescência bebeu os “famosos” vinhos Carreteiro, Sangue de Boi e tantos outros populares vinhos de garrafão?

Já quando se fala em despender tempo, uma boa dose de paixão, e algum dinheiro no assunto “vinhos”, esses são poucos ainda. Mas o que leva essa, ainda pequena, legião de enoapaixonados a crescer cada vez mais? Sem dúvida são muitas as respostas retóricas e talvez sejam exatamente elas o motivo deste blog.

O que leva tantas pessoas a escrever e descrever o indescritível? Será que é esse mistério em torno do mundo do vinho que causa tanto encantamento? Realmente não sei. E nem tenho a pretensão de um dia saber, mas faço questão de discorrer sobre tais questões.

Um dia um grande amigo meu (daqueles amigos que tem liberdade pra ser mais duro) me disse em meio a um “bate-boca” acirrado, com o intuito claro de me agredir: “Gabi, você escolheu muito bem seu hobby (tons claros de ironia)! Vocês todos que gostam de vinhos são uns chatos de galocha!”

Ele nem sabe, mas passado o furor da discussão, a reflexão ficou. Por que o mundo do vinho ainda é visto com tanta pedância, uma legião de segregados arrogantes? Os famosos enochatos existem, fato. Mas existem porque também existem aqueles desavisados ou mal-intencionados, que lhes creditam confiança. No entanto, a existência destes ou daqueles não justifica completamente o caráter elitista que a bebida ainda tem.

O vinho é uma bebida VIVA, no mais verdadeiro sentido da palavra. Agregadora, sociável, não pode ser subjugada como uma bebida de esnobes. Jamais!

Quando penso despretensiosamente em vinhos sempre penso em mesas postas, pessoas reunidas, em comemorações, em capricho! Capricho com a mesa, com a comida, com as taças. Capricho da vinícola ao engarrafar e rotular tal líquido, capricho do enólogo ao trabalhar nas cepas e nos blends perfeitos, no capricho do agrônomo ao prover o manejo do vinhedo, no capricho do lugar, do clima, do tempo, do solo, da topografia… e no capricho de cada videira, de cada uva, a cada ano, a cada lugar, a nos brindar com líquidos totalmente DISTINTOS… Será que é essa infinidade de possibilidades e sensações o que torna o vinho uma bebida com tantos adeptos apaixonados? Vai saber…

Gosto muito de uma frase de Clifton Fadiman, que a meu ver reflete bem o sentimento daqueles que bebem vinho:

‎”O vinho é uma bebida que implora por ser compartilhada. Eu nunca conheci um amante de vinho mesquinho.”

Convido-lhes a compartilhar e ajudar na popularização essa bebida que tem o verdadeiro dom de aguçar TODOS os sentidos.

In vino veritas!

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