Como guardar os vinhos

Continuo inebriada numa estafante rotina de eletricista, instalador, limpezas, mudanças. Mas nem eu aguento mais esse assunto, que hoje parece dominar todos os espaços da minha agenda. Bem… menos na noite de ontem. 🙂

Mais uma aula do curso de sommelier (pelo menos lá consigo degustar algum vinho!) sobre manejo, vinhas, podas… Mas pra mim o ponto alto da aula de ontem (incrível como as aulas tem sido de intensidade ímpar!) foi sobre a guarda dos vinhos.

Todo mundo ouve falar para guardar as garrafas sempre deitadas, pra não ressecar as rolhas, evitar oxidação, etc, etc. Não é assim? Ontem essa regra foi quebrada. As rolhas são materiais elásticos e que sofrem dilatação e retração com as mudanças de temperatura e desde que não hajam grandes mudanças de temperatura ao longo do dia (como nas adegas climatizadas) pode-se sim acomodar as garrafas em pé. Com temperatura constante não haverá esse movimento de dilatação/retração e portanto não haverá risco de entrada de oxigênio, e consequente oxidação, nos vinhos. Caso contrário vale a regra da garrafa deitada, pois a rolha sempre úmida minimiza dos efeitos da temperatura na rolha.

Discutindo sobre guarda é engraçado perceber como as pessoas que gostam de vinho tem prazer em “guardar” e “esperar” os vinhos. Confesso que não é a minha. Talvez seja minha ansiedade, eterna e incorrigível. Minha curiosidade em experimentar é sempre maior do que a de guardar “grandes jóias”. As garrafas que estão na minha adega só estão lá porque ainda não tiveram oportunidade de serem bebidas. NENHUMA delas está “em guarda”, estritamente falando.

 

“A melhor forma de guardar vinhos é na LEMBRANÇA!”

Essa frase proferida por Santanita, nosso professor do curso, tem muito a ver comigo. Pois pra mim maior felicidade está em ver a rolha do vinho. Muito mais do que ver o vinho guardado na adega…

Defeitos do vinho

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Quem nunca pensou “Mas que pedante!” ao ver alguém cheirando a rolha do vinho num restaurante? Clichês e cenas a parte, os defeitos dos vinhos realmente existem. Aquela sensação de que o “teste” do vinho na mesa (quando e servida a primeira “dose”) não passa de encenação deve deixar de ocorrer.

Graças às melhorias nos padrões de produção e armazenagem é mais difícil hoje em dia precisarmos devolver um vinho, mas é possível que ocorra.

A rolha é o começo de tudo. Por ela podemos ver se houve por exemplo vazamento do ar/vinho e consequente oxidação do mesmo. Já tive este desprazer de experimentar um vinho oxidado. Neste caso trata-se um defeito na vedação.

Os defeitos podem ser de consequência visual apenas (cristais na garrafa, vinho turvo) que normalmente são evitados nas filtrações após a vinificação. E existem os defeitos que comprometem os aromas e paladar do vinho:

1) cheiro de mofo: provém do vinhedo. Ocorre quando uvas infectadas sao vinificadas acidentalmente. Um controle de qualidade rígido na separação dos cachos evita este defeito.

2) ácido acético (vinagre): o vinho “avinagra” por acao de bactérias remanescentes da ultima fermentação. Estas bactérias deteriorantes degradam o açúcar residual do vinho agregando-lhe o aroma acético.

3) aroma de madeira “enjoada”, desagradável: devido a contaminação por leveduras das barricas e tanques de carvalho não esterilizados corretamente.

4) bouchonée ou “gosto de rolha”: o TCA é uma substancia química proveniente da reação de fungos presentes na cortiça com alguns produtos desinfectantes. O TCA ofusca os verdadeiros aromas do vinho dando-lhe cheiro de papelão molhado. Considera-se que 5% dos vinhos vedados com rolha estejam contaminados pelo TCA.

Não gostar do vinho não é motivo para devolve-lo. Precisamos identificar os reais defeitos, e para isto poder contar com a ajuda de profissionais que possam atestar tratar-se de um vinho defeituoso.

Ah! Que estes vinhos sejam raros nas nossas degustações! 😀