Novo curso: ABS/BA e Wine Academy

“O sommelier não precisa entender somente de vinhos, mas do serviço completo. Do aperitivo ao café.” José Santanita

Ontem teve início, em Salvador/BA, a primeira edição do curso de Sommelier Avançado, realizado pela ABS-Bahia e apoiado pela Wine Academy/Portugal. O curso tem duração de 6 meses, 120h de aulas teóricas e práticas.

Olha, se antes havia a apreensão, afinal de contas o aprendizado no mundo do vinho sempre gera aquela expectativa de “vou mesmo aprender?”, ontem ficou a sensação de que vai ser de fato uma grande experiência.

José Santanita conduz a turma com uma voz calma e carregada da sua experiência de vida ligada ao vinho, e uma didática ímpar. Sem qualquer afetação. Foca na história e no serviço do vinho com a mesma propriedade. E me pareceu gostar de questões polêmicas, o que sem dúvida aprimora o aprendizado!

A ABS-BA foi muito feliz ao escolher essa parceria para o curso de sommelier. Acredito que o respeito às tradições deve ser sempre o ponto de partida para qualquer aprendizado “progressista” no mundo dos vinhos.

Só posso resumir a noite de ontem com duas palavras: curiosidade e expectativa. E se existem duas palavras que fazem meus olhos brilhar são estas duas, juntas! 😉

Defeitos do vinho

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Quem nunca pensou “Mas que pedante!” ao ver alguém cheirando a rolha do vinho num restaurante? Clichês e cenas a parte, os defeitos dos vinhos realmente existem. Aquela sensação de que o “teste” do vinho na mesa (quando e servida a primeira “dose”) não passa de encenação deve deixar de ocorrer.

Graças às melhorias nos padrões de produção e armazenagem é mais difícil hoje em dia precisarmos devolver um vinho, mas é possível que ocorra.

A rolha é o começo de tudo. Por ela podemos ver se houve por exemplo vazamento do ar/vinho e consequente oxidação do mesmo. Já tive este desprazer de experimentar um vinho oxidado. Neste caso trata-se um defeito na vedação.

Os defeitos podem ser de consequência visual apenas (cristais na garrafa, vinho turvo) que normalmente são evitados nas filtrações após a vinificação. E existem os defeitos que comprometem os aromas e paladar do vinho:

1) cheiro de mofo: provém do vinhedo. Ocorre quando uvas infectadas sao vinificadas acidentalmente. Um controle de qualidade rígido na separação dos cachos evita este defeito.

2) ácido acético (vinagre): o vinho “avinagra” por acao de bactérias remanescentes da ultima fermentação. Estas bactérias deteriorantes degradam o açúcar residual do vinho agregando-lhe o aroma acético.

3) aroma de madeira “enjoada”, desagradável: devido a contaminação por leveduras das barricas e tanques de carvalho não esterilizados corretamente.

4) bouchonée ou “gosto de rolha”: o TCA é uma substancia química proveniente da reação de fungos presentes na cortiça com alguns produtos desinfectantes. O TCA ofusca os verdadeiros aromas do vinho dando-lhe cheiro de papelão molhado. Considera-se que 5% dos vinhos vedados com rolha estejam contaminados pelo TCA.

Não gostar do vinho não é motivo para devolve-lo. Precisamos identificar os reais defeitos, e para isto poder contar com a ajuda de profissionais que possam atestar tratar-se de um vinho defeituoso.

Ah! Que estes vinhos sejam raros nas nossas degustações! 😀

É Sommelier? E agora?

Vou me permitir um post absolutamente pessoal.

Muitas pessoas perguntam sobre fazer ou não os cursos de Sommelier. Há varias “escolas” hoje no Brasil, seja a própria ASB (Associação Brasileira de Sommeliers), ou organismos internacionais em parcerias com instituições locais. Mas o que todo mundo se pergunta é: quanto e qual o verdadeiro aprendizado?

Sou Sommeliere Internacional pela FISAR (Federação Italiana Sommelier) e não posso deixar de ressaltar o quão importante este curso foi pra mim. Foi lá que tive a oportunidade de conhecer as pessoas que mais de perto partilham as questões não só relativas a sommelierie, mas a paixão pelos vinhos. A eles, hoje meus amigos, meu muito obrigado! Mas voltemos ao foco. Foi neste curso que nosso professor, o italiano Roberto Rabaccino, nos disse em uma das primeiras aulas: “Um sommelier se faz por suas experiências diárias“.

A sommelierie é sem duvidas uma oficio (ou um prazer) PRÁTICO, mas não deixa de exigir embasamento teórico. Esse embasamento pode vir de maneira menos sistêmica, através do convívio e da absorção da experiência alheia, do trabalho: conhecimento advindo do próprio ato de trabalhar! É como aquele carpinteiro de anos de profissão versus o jovem carpinteiro que fez curso no SENAI e tem toda uma experiência pela frente, mas com a técnica afiada. São profissionais com níveis de maturidade distintos,
porém são ambos carpinteiros. Poderíamos citar também como exemplo, sem polemizar muito, o oficio de jornalista. É necessário ser diplomado?

Enfim, tudo isto posto para defender meu ponto máximo: aprender e estudar nunca é demais, e nem suficiente! Nunca! Um amigo que se formou comigo no curso da FISAR e que já era sommelier por profissão, foi quem mais me indicou bibliografia sobre o assunto e já estava se planejando para os próximos cursos…

Não se enganem, em todos os casos o mercado se encarrega de separar o joio do trigo. Enquanto isso, prefiro continuar sendo a “eterna aprendiz”! 🙂

Foto da formatura da 22ª Turma: Sommelier Internacional – FISAR

Que se iniciem as reflexões! :D

O que leva alguém a beber vinho não é mistério pra ninguém. Afinal, quem nunca na adolescência bebeu os “famosos” vinhos Carreteiro, Sangue de Boi e tantos outros populares vinhos de garrafão?

Já quando se fala em despender tempo, uma boa dose de paixão, e algum dinheiro no assunto “vinhos”, esses são poucos ainda. Mas o que leva essa, ainda pequena, legião de enoapaixonados a crescer cada vez mais? Sem dúvida são muitas as respostas retóricas e talvez sejam exatamente elas o motivo deste blog.

O que leva tantas pessoas a escrever e descrever o indescritível? Será que é esse mistério em torno do mundo do vinho que causa tanto encantamento? Realmente não sei. E nem tenho a pretensão de um dia saber, mas faço questão de discorrer sobre tais questões.

Um dia um grande amigo meu (daqueles amigos que tem liberdade pra ser mais duro) me disse em meio a um “bate-boca” acirrado, com o intuito claro de me agredir: “Gabi, você escolheu muito bem seu hobby (tons claros de ironia)! Vocês todos que gostam de vinhos são uns chatos de galocha!”

Ele nem sabe, mas passado o furor da discussão, a reflexão ficou. Por que o mundo do vinho ainda é visto com tanta pedância, uma legião de segregados arrogantes? Os famosos enochatos existem, fato. Mas existem porque também existem aqueles desavisados ou mal-intencionados, que lhes creditam confiança. No entanto, a existência destes ou daqueles não justifica completamente o caráter elitista que a bebida ainda tem.

O vinho é uma bebida VIVA, no mais verdadeiro sentido da palavra. Agregadora, sociável, não pode ser subjugada como uma bebida de esnobes. Jamais!

Quando penso despretensiosamente em vinhos sempre penso em mesas postas, pessoas reunidas, em comemorações, em capricho! Capricho com a mesa, com a comida, com as taças. Capricho da vinícola ao engarrafar e rotular tal líquido, capricho do enólogo ao trabalhar nas cepas e nos blends perfeitos, no capricho do agrônomo ao prover o manejo do vinhedo, no capricho do lugar, do clima, do tempo, do solo, da topografia… e no capricho de cada videira, de cada uva, a cada ano, a cada lugar, a nos brindar com líquidos totalmente DISTINTOS… Será que é essa infinidade de possibilidades e sensações o que torna o vinho uma bebida com tantos adeptos apaixonados? Vai saber…

Gosto muito de uma frase de Clifton Fadiman, que a meu ver reflete bem o sentimento daqueles que bebem vinho:

‎”O vinho é uma bebida que implora por ser compartilhada. Eu nunca conheci um amante de vinho mesquinho.”

Convido-lhes a compartilhar e ajudar na popularização essa bebida que tem o verdadeiro dom de aguçar TODOS os sentidos.

In vino veritas!

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